中新网南昌1月19日电 题：江西南昌百年封缸米酒坊：古法技艺酿 俏销添年味
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中新网记者 吴鹏泉
“马上就要过年了，前来购买米酒的人越来越多，大家为春节家宴提前备好酒水。”中国农历兔年春节将至，胡顺文的酒坊生意日渐红火，他带领酒坊员工正忙着用传统发酵古法酿制米酒。
家住江西省南昌市青山湖区昌东工业园区胡家村的胡顺文，经营着一家百年封缸米酒坊，他也是南昌市市级非物质文化遗产“九月九陈年封缸酒制作技艺”第六代传承人。
走进南昌市青山湖区百年封缸米酒坊，屋外土灶里的红色火焰不时从灶膛里“探”出头来，铁锅蒸笼里飘出的糯米清香扑面而来；生产车间内，酒坊员工在压滤已发酵好的糯米，米酒成线流向桶内。
图为胡顺文查看米酒酿制情况。 吴鹏泉 摄“勺子按压后，糯米能漂浮起来就说明发酵得差不多了……”今年45岁的胡顺文打小就看着父亲酿酒，大学学习食品科学与工程专业的他毕业后回到自家酒坊，将其所学的理论知识与父辈的实践操作相结合，传承发展酿造技艺。
“九月九陈年封缸酒”的历史可以追溯到清朝道光年间，制作技艺代代口口相传。以传统麦曲为糖化剂，精选性温味甜质软的糯米为原料，取地层20米以下呈弱碱性井水酿造。
据胡顺文介绍，酿造“九月九陈年封缸酒”，主要有浸渍、蒸煮、下缸、发酵、压滤、贮存六道工序，每道工序对温度和时间的把控都颇有讲究，“如果没掌握好，米酒容易变酸，影响口感”。
他还说，“九月九陈年封缸酒”酿造工序均为手工操作，蒸煮时要用大锅土灶，成酒后最好用陶缸贮存三年以上，这样酿出的糯米酒醇香绵甜。
看似繁琐的传统手工操作工序，成就了“九月九陈年封缸酒”的独特风味，“圈粉”不少当地民众。每遇逢年过节、娶亲嫁女、乔迁做寿等喜事，许多当地人都会买上一些“九月九陈年封缸酒”，席间推杯换盏，增添欢乐气氛。
临近年关，胡顺文和他的酒坊也迎来了一年中最忙碌的时刻。“年底喜事特别多，酒水需求量大。在我们胡家村，几乎家家户户喝米酒，宴席上一般就两种酒：品牌白酒和‘九月九陈年封缸酒’。”胡顺文说，希望“九月九陈年封缸酒”能让村里人感受到浓浓的年味。
为提升产量和销量，胡顺文投入了十多万元改善酒坊硬件环境和产品包装。此外，他还丰富酿造工艺，沿袭小曲生产工艺的同时，也采用大曲生产工艺。
随着时代发展，年轻人对于古法酿造技艺的接受度各不相同，如何培养年轻一代米酒酿制人才，成为胡顺文思考的问题。
“希望更多年轻人对这项传统技艺感兴趣。”谈及非遗技艺的传承，胡顺文表示，他将发挥“传帮带”作用，收一些徒弟，把这门技艺传承和发扬下去。(完)
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